On s'est regalé...

Het was de eerste keer dit jaar dat John en ik op woensdagmorgen naar Rijsel reden. Vanwege Koens nieuwe drukke job moet ik ook - zucht - véél meer werken. Minder vrije dagen... Maar gisteren was het eindelijk zover! We gingen naar de markt. Het weer zat redelijk mee - geen regen, dat is al heel wat tegenwoordig - en we kregen tijd tot één uur.
Iedereen was blij om ons terug te zien. Sam - de kippenboer - stak zijn enthousiasme niet onder stoelen of banken en begon ons meteen te voederen... met zijn zelfgemaakte kip currysalade.

Ons boerke van Comines had lekkere, knapperige radijsjes mee die we echt niet konden laten liggen. En grondsla - wel kleine kropjes vanwege het koude weer - maar sowieso heeft die sla meer smaak.

Bij de kaasman heb ik een speciaal geitenkaasje meegenomen. Het heeft de vorm van een vijg en zou er ook naar smaken...

Bij het allerduurste groentenkraam van de markt - waar de upperclass Françaisen hun boodschappen doen - hebben we ons allebei even laten gaan. John kocht een bol roze look voor drie euro en ik vier abrikozen voor vier euro.

 
Hoe zot kun je zijn? Maar ik heb een plan. Ik ga een compote maken van mijn abrikoosjes voor bij dat geitenkaasje.

En daar eet ik dan een lekker boterhammeke bij met verse boter en drink er een glaasje frisse rosé bij... niet mis hé en ideaal voor vrijdagavond.
Er stond ook een nieuwe kraam op de markt... een viskraam met vooral bereide visgerechten. 't Zag er allemaal heel verleidelijk uit. We hebben allebei de makreel in mosterdvinaigrette gekocht. Ik heb zelfs voor ons Bomma wat meegenomen.

Zoals altijd was ook deze marktkramer zeer vriendelijk en gaf bij alles tekst en uitleg. Als 't lekker is wordt dit zeker een vaste stek.

Omdat het zonnetje uit zat zijn we toch maar op het terras - met onze dikke jas aan weliswaar - een koffietje gaan drinken.

Naast me lag een hele bos witte seringen zodat ik alleen al door de geur het zo broodnodige lentegevoel had...

Something stuffed and spicy...

Dadels... mmm! Vooral die verse, plakkerige en grote exemplaren. Wel niet zo gemakkelijk te vinden. Meestal - vooral in de warenhuizen - zie je die dunne, lange uitgedroogde exemplaren in het notenrek liggen. De beste dadels vind je bij specialisten.

Hier in Kortrijk weet ik dat je ze zeker kan vinden bij de Kaashoek en Vandererven... Nu is een dadel al super lekker op zich maar het kan nog beter. Je kunt ze vullen met kaas - niks nieuws onder zon hoor ik jullie al zeggen... Akkoord, maar hebben jullie er al ooit chorizo én kaas ingestoken?

 
Het is weer een receptje dat ik heb meegekregen uit Barcelona...
Snij je dikke dadel open. Haal de pit eruit. Snij de Manchego - hier moet het Spaanse kaas zijn! - in stukjes en snij ook je chorizo worstje in kleine stukjes.

 
Stuff nu je dadel met worst én kaas en trek ze goed toe.

 
Prik er een - vooraf in water geweekt - houten prikkertje in en zet in een voorverwarmde oven van 180°C. Ongeveer een tien tot vijftien minuutjes. De kaas moet zacht zijn en het worstje moet zijn smokey aroma hebben losgelaten.

 Heerlijk hapje in bitterkoude tijden...





Gevulde dadels


Ingrediënten

• dikke dadels
• Manchego kaas
• chorizo worstje
• houten prikkertjes

De truc met het ei...

In Barcelona heb ik een zeer nuttige tip gekregen van Chef Candide...

Hij heeft ons een truc geleerd om een perfect gepocheerd eitje te maken. En zonder aanschaf van enig nieuw kookgerei - wat misschien dan iets minder is voor onze commerce... Gewoonweg met wat plasticfolie en olijfolie.

Snij een vierkant stuk plasticfolie af - warmtebestand folie in dit geval - en leg het op je plank. Wrijf het in met wat olijfolie. Kraak nu voorzichtig een eitje en laat het in het midden van de folie glijden. Neem hiervoor enkel super verse eieren. Bij een vers ei is het wit nog heel dik en vast en blijft  het dicht bij de dooier. Bij een oud ei is het wit heel dun en loopt  het over heel je folie heen.

Pak de folie bij de vier hoeken vast en maak er een knoop in zoals in een zakdoek. Doe dat met al de  eieren die je wilt pocheren. Zet een steelpannetje met water op het vuur en breng het water aan de kook. Als het water kookt laat je de eitjes in folie er één voor één in zakken.

 
Zet het vuur af en laat de eieren tenminste vier minuten pocheren. Dat zou voldoende moeten zijn om een lopende dooier en een mooi gestold eitwit te krijgen...

Tof hé! Misschien kenden jullie de truc al maar voor mij was het iets totaal nieuws...

Seafood Paella...best ever!

Als ik ergens op een kaart - in Spanje of hier bij ons -  Paella zie staan word ik daar meestal niet koud of warm van. En ik zal het ook nooit ofte nimmer bestellen.

Ik heb dat ook een beetje met bestsellerslijsten van boeken. Als een boek de hemel in gepromoot wordt dan wil ik het zeker niet lezen ... ik heb er dan gewoonweg geen zin meer in. Averechts mens waarschijnlijk.  Zo heb ik de boeken van Jeroen Meus - althans die drie of vier laatste - nooit gekocht. Ik heb wel al zijn vorige boeken - veel boeiender. Nu is er de de laatste twee weken weer zo'n vloedgolf. Met het kookboek van de boerinnenbond dat overal in grote stapels de boekhandels verovert. Ik kan dat paars ding gewoonweg niet meer zien! Nu, let op, ik veroordeel geenszins de inhoud... die zal zeker en vast wel ok zijn. Een super naslagwerk voor elke kok. Het is meer de manier waarop ze die dingen onze strot induwen die me tegenstaat. Sorry, ik ben serieus aan het afdwalen... het moet hier over Paella gaan vandaag. Ja, Paella, dat is ook zo'n klassieker die door sommige restaurants gewoonweg zo mishandeld wordt zodat je er nooit een wil eten. Soms is het gewoon gele rijst met hier en daar een verdwaalde mossel... Maar vandaag geef ik jullie een recept - van mijn Galische Chef Candide - dat  voor goed een einde maakt aan die rommel. Gemakkelijk en lekker, zoals ik het graag heb.

Begin met goed boodschappen te doen. Een goeie visboer dus... Koop palourdes en mosselen - ok, het seizoen is voorbij maar Harm heeft mooie Spaanse mosselen voor mij gevonden. Geef wat geld uit aan mooie gamba's en neem enkele inktvisjes mee - de mijne was regular diepvries squid. De rest heb je waarschijnlijk wel in huis : saffraandraadjes, vis- of zeevruchtenbouillon, ajuin, tomaten, look en olijfolie... Als rijst nam ik gewoon Carnaroli zoals voor de risotto. Je moet een rijst nemen met veel zetmeel omdat hij veel bouillon moet kunnen opnemen.

Begin met je mosselen en palourdes te wassen en op te kuisen. En je kent waarschijnlijk wel de regel als je er een duw aan geeft moet de schelp toegaan anders is het beestje piepedood en mag het onverbiddelijk de vuilbak in. Snij je look en ajuin in blokjes. De inktvis mag in kleine stukjes. Maak de visbouillon - zeevruchtenbouillon is nog lekkerder - en doe er de saffraandraadjes in om te weken.
En nu iets nieuws - althans voor mij - snij je tomaat in twee en rasp ze op de handrasp tot je alleen nog het velleke over hebt.

 
Zo krijg je een soort tomatensap/pulp voeg hier de gehakte look aan toe.
Zet alles klaar naast je vuur.

Neem een grote platte pan. Ik heb geen paellapan dus heb ik mijn ovenschotel maar uit de kast gehaald. Werkt ook. Het voornaamste is - volgens Chef Candide - dat de dikte van de laag in de pan een vinger en een half dik is...
Olie in de pan. Dan bak je de gamba's aan.

 

Twee drie minuten aan elke kant. Uit de pan ermee en bewaren tot op het einde. Doe nog wat olie bij in de pan. Ajuin en inktvis erin.

Stoven. Als de ajuin licht bruin is mag je de tomatenpulp en look toevoegen.

 Laten inkoken.  Dan mag de rijst samen met de mosselen en de palourdes erin.

Stoof een minuut of twee. Goed roeren ondertussen. Voeg nu alle bouillon toe met saffraandraden en al. Kook alles een tiental minuten op hoge hitte. Zet nu op medium - 5 bij mij - en laat maar borrelen. Roer af en toe zodat niet alles aan de bodem blijft plakken.

Chef Candide gaf de rijst hier nog tien minuten maar bij mij was dat veel te weinig... hij heeft ongeveer twintig minuten nodig gehad om volledig gaar te worden. Maar ik had natuurlijk een andere soort rijst. Goede raad : blijf proeven... en laat desnoods een van je huisgenoten meetesten want op den duur weet je het zelf niet meer. Vijf minuten voor het einde leg je al je gamba's boven op de Paella om ze weer lekker warm te laten worden. Draai ze ook nog eens. En dan zet je het vuur af en drapeer je een keukenhanddoek - een propere! - vijf minuten over de pan.

 
Zo kruipt al de stoom in je handdoek... and then dig in!
Ik waarschuw nu al iedereen die deze zomer bij mij komt eten... deze Paella zal op het menu staan!





Paella de Mariscos



Ingrediënten


Ik geef jullie de ingrediëntenlijst van Chef Candide, maar ik ben wel wat wilder omgesprongen met de hoeveelheid zeevruchten. Ik hou van een goed gevulde Paella en niet twee eenzame mosselen per persoon. Zie foto 11 hierboven.

• 360 gr. rijst - risottorijst of de echte bombo Paella rijst.
• seafood: 12 mosselen, 8 gamba's, 24 palourdes, 250 gr. squid
• 1 liter visbouillon - ik gebruikte kreeftebouillon
• 1 ajuin
• 1 teentje look
• 2 tomaten
• 8 draadjes saffraan
• olijfolie 
• zout

Pan Tomaquet...!

Hoe is het mogelijk dat zoiets simpel zo lekker kan zijn. Brood ingewreven met look, tomaat en dan besprenkelt met olijfolie en zout.. Dit is héél zeker een recept waarin de som der dingen groter is dan de afzonderlijke ingrediënten.

Maar let op, de ingrediënten moeten wel allemaal van super kwaliteit zijn. Men neme dus een wit brood - geen wattenbrood, een echt serieus wit boerenbrood - dik gesneden. Ik heb er voor alle veiligheid maar eentje uit Spanje meegebracht. Toast het brood in de oven. Dit is waarschijnlijk het moeilijkste onderdeel van het recept. Bij mij toch. Ik ben een krak in het vergeten wat er in de oven staat. Uit het zicht en het bestaat niet meer voor mij. Gelukkig gaat dat niet op voor mijn ventje want die is hier hele dagen uit het zicht...

Je mag dat lang op voorhand doen want het brood moet absoluut niet meer warm zijn.
Neem dan verse look en snij een teentje door. Ja, de schil mag er aan blijven. Wrijf dan twee keer over het brood. Twee keer! Niet vier keer... da's te veel. Dan wordt de looksmaak overpowering, althans volgens mijn Spaanse Chef Candide. Snij dan een tomaat in twee. Neen, geen gewone tomaat. Een hangtomaat. En nu vragen jullie je af - met rede, ik wist ook niet waar de Chef het over had - wat is dat een hangtomaat? Wel, dat is een tomaat die hangend groeit. Logish hé!

 
Aan een draadje. Die tomaat heeft veel vaster vlees en veel minder pitjes en vocht. Dat is een tomaat die haar hele tomatenleven lang de inspanning moet leveren om aan dat koordje te blijven hangen. Dat is dus een supertomaat. Toch volgens mijn groentenboer Francis en ik geloof Francis -  enkel op groentengebied wel te verstaan - voor 100%. Met een gewone tomaat wordt dat hele tomatenbrood sompig en dat is het laatste wat we willen...
Wrijf met je tomaat weg en weer over je toast zodat de smaak er goed in zit. Giet er dan een fijn straaltje heel fruitige olijfolie over en werk af met...ja, Maldon zout.

Snij het in staafjes, presenteer het in een mandje en wacht af... Als ze er een geproefd hebben is het mandje binnen de korste keren leeg.

Het is verslavend lekker indien het goed gemaakt is mét de juiste ingrediënten - denk hier dus hangtomaat...
Vergeet niet dat ik die hangtomaten heb meegebrecht uit Spanje in mijn handbagage... en dat is een niet te onderschatten inspanning in een bomvol vliegtuig.




Tomatenbrood


Ingrediënten

• lekker vast wit boerenbrood - Bellegems als je van Kortrijk bent
• hangtomaten
• look
• olijfolie
• Maldonzout

Visiting La Boqueria with a Spanish Chef...!

Vorige dinsdag was ik om tien uur present in mijn Spaanse Cookery School. Onze chef - een Galliciër - nam ons mee naar de Boqueria om de boodschappen te doen. Ondertussen kregen we een les Spaanse warenkennis. Héél interessant...!

Eerst en vooral moesten we de opbouw van de markt bekijken op een plan. De vis staat centraal binnenin en rondom heb je dan de vleeskramen. Fruit en groenten zitten meer aan de buitenkant van de markt. Tussenin heb je dan nog de specerijen en droge vruchten - veel gebruikt in de Spaanse keuken vanwege de lange Moorse overheersing.

De eieren voor onze tortilla kochten we bij een kraampje waar alleen verse eieren worden verkocht. Vers zoals in vers van 's morgens gelegd dus nul dagen oud...
Om het verschil te leren kennen tussen Iberico ham en Serrano mochten we even proeven. Mmm! Maar ik met mijn Belgische smaakpapillen vond de Serrano - de mindere kwaliteit - lekkerder dan de Iberico. Afgang natuurlijk...! Nu kun je de Iberico aan veel dingen herkennen. Als je de hesp helemaal kan zien - met poot en al bedoel ik - dan moet de Iberico poot zwart zijn. Pata negra - zwarte poot - zoals ze de Ibericoham ook noemen. De poot is veel dunner dan die van een Serrano varken. Het is immers een sportief, vrij varken en dus magerder en gespierder.

Ook de vetverdeling is beter en daardoor is de hesp smaakvoller. Alhoewel onze Chef dit alles héél goed en duidelijk heeft uitgelegd, twijfel ik er sterk aan dat ik die soorten ga kunnen uiteenhouden. Ik ga maar zoals altijd mijn beenhouwer vertrouwen... en hopen dat hij mij geen appels voor peren verkoopt!

Ingewanden en rare onderdelen van beesten daar zijn de Spanjaarden ook goed in. Ze eten letterlijk alles op. Op de foto zie je het bordje Nervis - dat is penis - en daarnaast die dikke dingen - Turmes - dat zijn de stierekloten. Vroeger kon je die de maandagmorgen vers kopen na de Bullfight van de zondag. In Barcelona is de Arena nu omgevormd tot een shopping mall want de Stierengevechten zijn jammer genoeg sinds vorig jaar verboden.

Onze groenten en fruit hebben we gekocht in de Slow Food area van de markt. Slow Food wil dus helemaal niet zeggen dat het lang duurt voor het klaar is maar dat het van minder dan 50 kilometer ver komt. Het is dus de productie van de boeren uit de omliggende streek. De Padrones - die groene chilis - smijten ze gewoon in heet frietvet 190°C en dan worden ze opgediend met wat rock salt. Simpele tapa die af en toe wat heet kan uitvallen...
Voor de Paëlla - een vispaëlla zou het worden - kochten we mosselen en palourdes.

Als tapa nam de Chef scheermesjes mee. Dat is écht heel simpel. Hij heeft ze gewoon met olijfolie in de pan gebakken en na twee minuutjes waren ze klaar. Geen peper, geen zout juist olijfolie.

 

Vanmorgen heb ik me even geïnformeerd bij Harm van het Visserhuys en als je voor tien uur belt kan je ze de volgende dag ophalen. Dat wordt dus een van mijn zomertapa's!
De visstands waren enorm interessant. Kijk op de volgende foto... de haak zit nog in de vis om aan te tonen dat hij met de lijn gevangen is en niet met het net.

En dan die inktvissen! Ik heb mijn ogen uitgekeken.

Na mijn kookles ben ik nog eens terug naar de markt geweest om het een en het ander in te slaan om mee naar Kortrijk te nemen. Koen heeft de hele terugreis gesakkerd dat hij niemand kent die zo zot is om tomaten mee naar huis te nemen in de handbagage...

Hola...que tal?

Ja, ik ben terug. Gisterenavond geland na vier volle dagen Barcelona. Twee in de regen. Twee in de zon. Het was verrukkelijk... I really enjoyed every bit of it!

Zelfs de regen heeft me geen moment gestoord. Er is dan ook altijd wat te doen in Barcelona. Dat de stad dag en nacht leeft hebben we aan de lijve mogen ondervinden want onze kamer gaf uit op de Ramblas - zelf aangevraagd dus klagen was er niet bij!

 
En er was een superbelangrijke voetbalmatch voor de Spanjaarden... de stad was letterlijk overspoeld door de rode supporters van Bayern Munchen. En als die mannen enkele pinten Spaans bier hebben gedronken en hun kelen openzetten dan is dat kilometers ver te horen...
De eerste dag - zondag - zijn we goed gestart met een late lunch in Luzia.

Luzia is één van de restaurantjes van de Grupo Tragaluz. Dankzij Liesbeth - een attente vriendin - had ik dat rode gidsje in mijn handtas zitten. Tragaluz heeft verscheidene restaurants over de hele stad verspreid. Allen verschillend van aankleding en stijl maar met toch een gemeenschappelijk concept... vintage, verschrikkelijk lekker en zéér goed van prijs. Wij hebben met ons twee - tapas, hoofdgerecht, veel drank en soms dessert - bijna altijd tussen de 50 en 70 euro betaald. Kunnen we niet Kortrijk... hier is het een pak duurder.

Het eten was zoals ik het graag heb, veel gerechtjes à la Yotam Ottolenghi en keitoffe presentatie. Niet van die kleine hoopjes en blaadjes maar échte slaatjes en mooie porties vis of vlees.

Bijgevolg hebben we het ene na het andere adres uit dat boekje afgewerkt. En de enige keer dat we ons boekje te buiten zijn gegaan waren we diep ontgoocheld én hebben we teveel betaald...
De tweede dag - regen van 's morgens tot 's avonds - heb ik integraal besteed aan shopping. Géén food deze keer maar wat leuke nieuwe kleren... In Barcelona vind je altijd iets anders dan bij ons én goedkoper. Gevolg : mijn valies woog gisteren op de weegschaal in de luchthaven 28 kilo! Je mag max 23 kilo per persoon meenemen. Gelukkig had mijn ventje maar een schamele 13 kilo én dat compenseerde...
Dag drie... is voor de volgende blogpost... !