Tomaten op z'n Ottolenghi's!

Het is bijnà zomer en dus volop tomatentijd. Eigenlijk eet ik altijd graag tomaten zelfs als ze niet in het seizoen zijn en dus wat hulp - lees : zout, lekkere zoete balsamico en een top olijfolie - nodig hebben. Je kan toch de hele godganse winter door  geen wortelgroenten en kolen eten hé. Af en toe snak ik naar een frisse tomaat.

Maar terug naar vandaag...  het tomatenseizoen bij uitstek. Veel hebben onze tomaten niet nodig, in principe zijn ze nu op hun best. Toch is het tof om af en toe eens een heel nieuwe weg in te slaan. En daar komt dan mijn goeie kookboekvriend Yotam Ottolenghi van pas.

Hij heeft altijd wel een nieuwe manier om een ouwe getrouwe klaar te maken!

Ik geef jullie hier het recept uit het boek Plenty More én de link voor het You Tube filmpje waar Yotam zelf de tomaatjes klaarmaakt.
Zelf heb ik - zoals gewoonlijk - enkele aanpassingen doorgevoerd. In het oorspronkelijke recept zit er een paprika. Ik eet écht niet graag rauwe paprika, één hap en ik eet dagen aan een stuk paprika!
Bij mij zijn het dus enkel en alleen tomaten geworden. Ik heb wel mijn best gedaan en héél lekkere tomaten gekocht. Van die groenbruine uit de Bioplanet. Ik vermoed dat het een of ander oud ras is. En voor de rest heb ik er nog een hele hoop van die ovale kerstomaten in gedumpd. Persoonlijk vind ik die lekkerder dan de gewone ronde. Maar smaak is koop hé!

Dus je snijdt de tomaten - op kamertemperatuur en NIET uit de frigo - in kleine blokjes. Ongeveer even groot als de pitjes van je granaatappel. Ik heb dat niet zelf bedacht maar onze Yotam raad dat aan... Voor de rest moet je enkel nog even de granaatappel van zijn pitjes verlossen. Er bestaan de meest zotte methoden voor maar geloof me gewoon het ding in twee snijden en dan met je handen in stukken trekken is nog altijd de minste moeite en afwas. Ik zie dat als een zenmomentje. Ondertussen kan je alvast wat pitjes proeven...

Nu meng je tomaten en pitjes en dan moet je alleen nog even een vinaigrette in mekaar draaien.
We gebruiken hiervoor een heerlijk product: granaatappelmelasse. Da's gewoon ingekookt granaatappelsap. Het gaat qua smaak een beetje naar een dikke balsamico toe want moest je écht die pomegranatemolasse niet vinden, gebruik dan dikke balsamico. Die kan je altijd vinden bij Dille&Kamille. Bij ons in Kortrijk, beste mensen, ga je naar Rachman in de Zwevegemstraat met mijn groeten. En wat moet er verder nog in onze vinaigrette? Cinq épices. Dat is een mengeling van kaneel, venkel, komijn, koriander en macis.

 
Breek er je hoofd niet over en strooi er gewoon een ietsiepietsie kaneel en wat komijn over... Maar in de Albert Heijn en de Carrefour hebben ze ofwel Quatre Epices ofwel Cing Epices. Zo'n potje is echt niet verloren wan je kan het ook gebruiken als je een eendefiletje of zelfs een gewone kippenfilet klaarmaakt.
Om eerlijk te zijn, ik heb ook de rode ajuin geskipt die in het oorspronkelijke recept zit. Bij mij is het écht een pure tomatensla geworden. But feel free en zet het recept naar je eigen hand!




Tomatensla à la Yotam



Ingredienten

• tomaatjes in alle soorten en smaken - in kleine blokjes snijden
• optioneel een rode paprika - ook in kleine blokjes snijden
• optioneel een rode ajuin - ook in kleine blokjes gesneden
• 1/2 koffielepel cinq épices
• 2 koffielepels witte balsamico
• 1 + 1/2 tafellepel pomegranatemolasse
• 60 ml olijfolie

Ik doe altijd wat zout op mijn tomaatjes... Jullie kennen me hé verslaafd aan Maldon zout!

Bouillabaise...

Met al die regen van vandaag heb ik behoefte aan een lekkere en warme soep. Nu is het officieel zomer - alhoewel er hoegenaamd niks van te merken is - en dus opteren we voor een zuiders recept.
Bouillabaise is een vissoep die rond de hele Middellandse zee wordt gegeten. Ik heb wat onderzoek gedaan en stel vast dat iedere chef zijn "geheim" recept heeft. Ik heb ook een recept maar 't is absoluut geen geheim... zo kennen julle me hé. We hebben deze bouillabaise een aantal keren in de workshops gemaakt en ze was - hoewel iedere keer ietwat anders - zéér lekker.
Het is bovendien een gemakkelijke soep met niet té veel ingrediënten. Want man, sommige chefs draaien vanalles en nog wat in die soep...
Wij niet, wij gebruiken ons verstand en beperken de boodschappen en de bereidingstijd. Er is meer in het leven dan boven de kookpot staan!

Begin met een venkelknol en een dikke ajuin in mooie fijne maantjes te snijden. De stukken mogen niet te dik zijn en allemaal ongeveer even groot dan is alles ongeveer in dezelfde tijd gaar. Doe wat olijfolie in je Le Creuset en stoof op laag vuur de groenten glazig. Doe er onmiddellijk wat zout bij zodat de groenten hun water loslaten en dus niet bruinen maar wel gaar worden. Smijt het venkelgroen niet weg. We gebruiken het straks om de soep mooi af te werken.

Voeg er de tomaten/groentenpasta aan toe en roer goed met je houten lepel totdat de pasta ietwat gaar is. Da's maar een kleine twee minuutjes meer moet dat niet zijn...

Voeg nu een glas witte wijn of een glas rosé toe en laat een ietsiepietsie uitkoken. Kieper er vervolgens een groot blik tomaten bij. Duw ze een beetje in stukken. En nu mag je de bouillon bijvoegen... én de saffraandraadjes. Wil je dikke soep dan voeg je niet te veel bouillon toe. Een blikje vol bouillon is dan waarschijnlijk voldoende.

Laat nu de soep zeker twintig tot dertig minuten sudderen. Dus je moet een rustige bloep,bloep,bloep horen... Proef op tijd van de soep. Je zal merken aan de geur en de smaak wanneer de tomaten gaar zijn. Het is ongelofelijk hoe de geur van de soep verandert naarmate ze gaarder wordt...
In de keuken moeten we al onze zintuigen laten werken hé! Oren, ogen en neus.
Eenmaal gaar mag je de soep laten afkoelen en wegzetten in de frigo tot de volgende dag. Ze zal dan nog lekkerder zijn... Ofwel werk je ze onmiddellijk af!

Voeg er nu drie soorten vastkokende vis aan toe. Rode poon, dorade of baars zijn goeie vissen. Ik vraag het gewoon in mijn viswinkel wat ze aanraden en ik ben altijd goed bediend...
Reken 150 gram tot 200 gram vis per persoon want het is geen voorgerecht maar een hoofdgerecht.
Leg de stukken vis in de soep en duw ze onder. Deksel op de pot een na een minuut of tien mag je de mosselen en de gamba's bijvoegen. Leg die gewoon op de vis en sluit het deksel weer. Ze worden gaar in de stoom van de soep.
Kijk regelmatig... alle schelpen moeten open zijn en dan is de soep klaar.
Zorg dat je Le Creuset pot mooi proper is en dien dan de soep op in de kookpot. Werk af met het venkelgroen en voorzie lekker geroosterde baguette en een grote pot rouille.
Het recept van de rouille is voor volgende week...




Bouillabaise uit Marseille



Ingrediënten - voor 4 personen

• een venkelknol
• een dikke ajuin
• een doosjes groentenpasta van Elvea
• een snuifje saffraan
• een glas witte wijn
• een blik hele tomaten
• hetzelfde blik gevuld met kippenbouillon
• 4 x 200 gram vastkokende vis
• 4 x een handvol mosselen
• 4 dikke gamba's

Tomatentijd...

Nu, ja.., nú op het einde van de zomer, moet je héél veel tomaten eten! Ze zijn momenteel op zijn allerallerlekkerst.
Gisterenmorgen kreeg ik een telefoontje van Kurt. Jullie herinneren jullie nog wel die toffe kerel met de prachtige groententuin? Wel, hij belde me dat hij verse tomaten uit zijn tuin voor mij had. Dat moeten ze mij dus geen twee keer zeggen... verse tomaatjes recht uit den hof! Als je zo'n product hebt, moet je het echt niet ver zoeken.

Gewoon wat Maldon zout en een lekkere olijfolie and that's it.
Maar 't waren véél tomaten en dus heb ik toch nog even iets anders gemaakt. Een receptje van onze vriend Yotam Ottolenghi.

Eentje uit zijn laatste boek Plenty More. Een heerlijk groentenkookboek!
Ik heb er een tof filmpje van gevonden op You Tube en ik laat het hier aan jullie zien. Ik kan het zelf niet beter uitleggen vandaar. En... hij heeft zo'n cute accent!

De ingredïenten heb ik zelf nog even voor jullie gefotografeerd zodat je perfect weet wat je moet in huis hebben. Het enige speciale is de pomegrante molasse... maar die vind je héél gemakkelijk in de Turkse winkels. Hier in Kortrijk dus bij Rachmann in de Zwevegemstraat. Vind je het niet,  gebruik dan héle oude en stroperige balsamico. Pomegranate molasse is gewoon langzaam ingekookt sap van de granaatappel en heeft een zoetzure smaak. Voor de rest heb je een rode ajuin nodig, een granaatappel en een rode paprika. En ja, nog wat oregano maar je kan ook basilicum nemen, maakt echt niet zoveel verschil. Ik heb het slaatje al ettelijke keren gemaakt maar om er een volwaardig gerecht van te maken doe ik er op het einde mozzarella bij...

 

Dus hier is jullie filmpje en ik zou zeggen enjoy!





Tomaten en Granaatappelsalade à la Yotam



Ingredïenten

• tomaten in alle soorten en kleuren
• een rode ajuin
• een rode paprika
• pomegranate molasse ( een en halve eetlepel)
• witte wijnazijn (twee koffielepels)
• 60 ml olijfolie
• Maldonzout
• oregano of basilicumblaadjes

We run Paris...

Sofie is sinds eind vorig jaar in de voetstappen van haar vader getreden en loopt nu ook minstens drie keer per week. Ze loopt écht goed en zonder veel moeite. Soms loopt ze met Koen maar meestal met de vriendinnen - nog zo leuk om onder de baan bij te kletsen... En je weet hoe dat gaat met die lopers, op een bepaald moment moet er een wedstrijd gelopen worden. Normale mensen beginnen dan ergens een lokaal wedstrijdje te lopen maar ons Sofie die zag het direct groot.

 

Naar Parijs zouden de meisjes gaan, naar de Nike Ladiesrun! Allemaal goed en wel natuurlijk maar die wedstrijd begon al om negen uur en iedereen moest daar zijn om T-shirt en nummer op te halen om halfacht.
En wie denk je dat er gisteren om vier uur is opgestaan om Sofie en twee vriendinnen naar Parijs te brengen? Juist, ja, Koen en ik! Natuurlijk gaan we graag naar Parijs... maar man zó vroeg! Dat was na een drukke zaterdag in de winkel wél een hele opgave!

Maar al bij al was het voor de meisjes een topervaring en ik moet zeggen het had wel iets al die duizende meisjes en vrouwen in die koraalroze T-shirts die door de straten van Parijs liepen... je krijgt zowaar zin om mee te lopen!
Nadat we de ladies bij hun hotel gedropt hadden - zij bleven nog een nachtje om na te genieten - zijn Koen en ik lekker gaan wandelen in het mooie weer.

Parijs zat tjokvol volk. Waarschijnlijk nog een deel mensen die van Roland Garros kwamen en dan was er ook nog een soort - socialistische? - fiesthappening... Ik had het gevoel dat half Frankrijk in de hoofdstad zat!

De voorbije week hoorde ik op de radio dat de Pont des Arts - je weet wel die brug van de slotjes - onderhanden was genomen. Alle slotjes op de brug werden verwijderd omdat er gevaar voor instorting bestond.

Begrijpelijk natuurlijk met al die extra kilo's metaal maar toch héél spijtig!
We zijn dat even met eigen ogen van dicht gaan bekijken en eerlijk waar het is nu maar een triestig zicht. Ze hebben platen met cartoons tegen de relingen geslagen - waarschijnlijk een voorlopige oplossing - maar mooi is anders!

Vandaag was ook een verschrikkelijk drukke dag hier thuis - veel oprommelen en veel boodschappen doen - en dus iets leuks koken voor de blog is er bij in geschoten. Maar ik zal jullie een leuk filmpje van YouTube cadeau doen. Eentje van mijn favoriet Yotam Ottolenghi... ik heb al zijn boeken en zijn laatste boek Plenty More vind ik écht een fantastisch boek.

Het gaat alleen over groenten en op welke verschillende manieren je ze kunt bereiden. Zeer origineel van uitgangspunt en de foto's zijn om van te smullen!

Als je een boek van hem wil kopen, neem dan dat... het is écht buitengewoon goed.

Het filmpje is over het slaatje van tomaten met pomegranaatpitjes. Ik heb het al héél dikwijls klaargemaakt als voorgerecht en ik doe er dan nog wat lekkere buffelmozarella bij om het wat voedzamer te maken.



 


Als je niet weet wat pomegranate molasse is dat is gewoonweg ingekookt pomegranaatsap. Je moet dat niet zelf maken, je kan dat gewoon kopen bij de Turkse winkels. Rahman in Kortrijk dus!

Volgende week krijgen jullie écht een uitgewerkt recept van mij maar deze week zat het er niet meer in!

Supersimpele tomatensoep...

Vandaag geef ik jullie een shortcut recept. Ik ben daar namelijk een held in. Ik ken voor héél veel dingen de kortere baan..
Dus, ook voor tomatensoep. En ze is bovendien super lekker. Geen kat die vermoed dat het hier een shortcut betreft.

Normaal moet je eerst een ajuin en selder en wortelen - de zo gehete mirepoix - stoven in vetstof en dan je hoofdgroente toevoegen. Dat is dus de regel. Ik bezondig me al altijd aan die regel en stoof meestal alleen een ajuin. Nu ben ik nog een stapje verder gegaan en heb helemaal niks gestoofd.

Gewoon wat tomaten in mijn thermomix gegooid - een blender of mixer doet hier ook het werk - en rauw gemixed. Dan wat olijfolie erbij gegoten en en een doosje Elvea groentenmix erbij gekieperd.




Nog een half litertje kippenbouillon bij het tomatenmengsel en dan 25 minuten laten koken tot alles gaar is en het hele huis naar tomatensoep ruikt.

  
Dan proef je even aan je soep en voeg zout en wat suiker toe. Suiker om de aciditeit van de tomaten te breken en zout ja, dat moet ik niet uitleggen zeker? Zonder zout is er niks écht lekker. Overdrijf niet en voeg alles geleidelijk toe. Proeven en nog een proeven dus! Maar als je de soep écht tot een ander niveau wil tillen voeg dan een serieuze scheut balsamico azijn toe.

Hoe lekkerder - duurder dus - je azijn hoe beter je soep zal zijn. Dit is werkelijk hét geheime ingredïent in deze luie wijvensoep!

Heb je kinderen of carnivoren in huis doe er dan nog wat ballekens bij en iedereen is content!

Haal vlug wat lekker bruine boterhammekens uit de broodzak en geniet van deze hemelse tomatensoep...!




Snelle tomatensoep




Ingredïenten

• een zes à acht verse tomaten
• een halve liter kippenbouillon
• een doosje Elvea groentenpasta
• een scheutje olijfolie
• Maldonzout
• een beetje suiker
• een flinke scheut balsamico

Vongole...!

Pasta met schelpjes...mmm! Lekker, vlug klaar en toch wat specialer dan een gewone spagetti...

Je kunt een witte pasta vongole maken  - gewoon zoals je mossels klaarmaakt met wat witte wijn - of rode met tomaatjes. Omdat Koen really into tomatoes is, heb ik de rode versie klaar gemaakt. Je start met een lekkere tomatensaus. Olie in je sauteuse, sjalotjes of ajuin aanstoven eventueel een beetje look erbij en dan één of twee blikken gepelde tomaten erbij. Duw de tomaten in stukken met je houten lepel en laat de saus sudderen op een laag vuurtje. Hoe langer je de saus laat pruttelen hoe intenser en beter van smaak ze wordt - dat heb ik vorige week nogmaals ondervonden bij Michele in Italië.

 
Vergeet niet te kruiden! Zout, een beetje peper en wat suiker. Voor een keer raad ik jullie aan om niet te zot te gaan met het zout... de schelpjes geven ook nog wat zout - zeewater - vrij als ze open komen. Proef dus en pas het zoutgehalte achteraf aan.
Zet ondertussen je spagetti op. Martelli bij mij. Als de kooktijd van de pasta halverwege is voeg je al je vongole toe aan de saus. Zet het vuur nu hoog en schud regelmatig met de sauteuse zodat de warmte goed verdeeld wordt. Als al de vongole open zijn is het gerecht klaar. Proef nog eens van de saus en kruid eventueel bij. Voeg de afgegoten pasta bij de saus en de vongole en strooi er goed wat platte peterselie over. Neem de rosé uit de frigo roep je kindjes en je ventje aan tafel en dig in!

Bij pasta met vis mag je geen parmezaan meer gebruiken... dat is een no no combinatie. Ik weet het, maar ik doe het toch...'t is mijn bord en ik ben daar baas over!





Rode pasta Vongole



Ingrediënten

• een goed merk droge pasta - bv Martelli
• vongole - momenteel in alle viswinkels te krijgen en soms ook bij Delhaize
• een of twee blikken gepelde tomaten
• ajuin of sjalot
• een teentje look - optioneel
• platte peterselie

Kerstomaatjessoep...

Wat doe je met een massa kerstomaten? Soep maken of saus maken... of gewoonweg opeten!

Saus maken om in te vriezen is niet echt mijn ding - ik vergeet die meestal uit te halen - en dus is het soep geworden. Om mijn tomaatjes nog meer smaak te geven heb ik ze geroosterd in de oven. Veel werk is dat niet. Gewoon alle tomaatjes halveren op de bakplaat leggen en er goed wat olijfolie overgieten en zout over strooien.

De oven doet de rest. Dertig minuten op 200°C. Halverwege de baktijd leg je de maantjes van een rode ajuin over de tomaatjes en laat ze de laatste vijftien minuten meegaren.

Doe dan alles in je soeppot tot en met het allerlaatste druppeltje saus op de bakplaat. Giet er 600 ml bouillon bij. Kippen of groentenbouillon - je kiest maar wat je wilt. Doe er ook nog twee grote koffielepels groentenpasta van Elvea bij - zo krijg je een echt intense tomatensmaak.

Laat dan alles nog eens een vijftiental minuutjes opkoken. Neem dan je staafblender en mix de soep. Proef en voeg eventueel nog wat suiker bij.

Je zult zien het is een echt dik en zacht tomatensoepje met een hele intense smaak. En ik vind ze ook heel lekker koud. Ideaal als aperitiefhapje... 't Waren tenslotte aperitieftomaten!





Soep van kerstomaatjes



Ingrediënten

• een heleboel kerstomaten - een bakplaat vol
• een rode ui
• 600 ml bouillon
• twee theelepels Elvea groentenpasta
• zout
• olijfolie
• eventueel wat suiker

Pan Tomaquet...!

Hoe is het mogelijk dat zoiets simpel zo lekker kan zijn. Brood ingewreven met look, tomaat en dan besprenkelt met olijfolie en zout.. Dit is héél zeker een recept waarin de som der dingen groter is dan de afzonderlijke ingrediënten.

Maar let op, de ingrediënten moeten wel allemaal van super kwaliteit zijn. Men neme dus een wit brood - geen wattenbrood, een echt serieus wit boerenbrood - dik gesneden. Ik heb er voor alle veiligheid maar eentje uit Spanje meegebracht. Toast het brood in de oven. Dit is waarschijnlijk het moeilijkste onderdeel van het recept. Bij mij toch. Ik ben een krak in het vergeten wat er in de oven staat. Uit het zicht en het bestaat niet meer voor mij. Gelukkig gaat dat niet op voor mijn ventje want die is hier hele dagen uit het zicht...

Je mag dat lang op voorhand doen want het brood moet absoluut niet meer warm zijn.
Neem dan verse look en snij een teentje door. Ja, de schil mag er aan blijven. Wrijf dan twee keer over het brood. Twee keer! Niet vier keer... da's te veel. Dan wordt de looksmaak overpowering, althans volgens mijn Spaanse Chef Candide. Snij dan een tomaat in twee. Neen, geen gewone tomaat. Een hangtomaat. En nu vragen jullie je af - met rede, ik wist ook niet waar de Chef het over had - wat is dat een hangtomaat? Wel, dat is een tomaat die hangend groeit. Logish hé!

 
Aan een draadje. Die tomaat heeft veel vaster vlees en veel minder pitjes en vocht. Dat is een tomaat die haar hele tomatenleven lang de inspanning moet leveren om aan dat koordje te blijven hangen. Dat is dus een supertomaat. Toch volgens mijn groentenboer Francis en ik geloof Francis -  enkel op groentengebied wel te verstaan - voor 100%. Met een gewone tomaat wordt dat hele tomatenbrood sompig en dat is het laatste wat we willen...
Wrijf met je tomaat weg en weer over je toast zodat de smaak er goed in zit. Giet er dan een fijn straaltje heel fruitige olijfolie over en werk af met...ja, Maldon zout.

Snij het in staafjes, presenteer het in een mandje en wacht af... Als ze er een geproefd hebben is het mandje binnen de korste keren leeg.

Het is verslavend lekker indien het goed gemaakt is mét de juiste ingrediënten - denk hier dus hangtomaat...
Vergeet niet dat ik die hangtomaten heb meegebrecht uit Spanje in mijn handbagage... en dat is een niet te onderschatten inspanning in een bomvol vliegtuig.




Tomatenbrood


Ingrediënten

• lekker vast wit boerenbrood - Bellegems als je van Kortrijk bent
• hangtomaten
• look
• olijfolie
• Maldonzout